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第44章 黑鸭（第1页）

滷味要从一锅高汤做起，时间是少不了的。先用大火燉煮半小时，再控制小火燉五六个小时。

猪皮切碎点，加水用中火煮二十分钟，燉出胶质，再把残渣过滤，一盆果冻似的物质就出现了。

然后准备香料用於熬製红油，取出白蔻、草果、山奈、桂皮、香叶、小茴香、丁香、八角、干辣椒、花椒、依次称重。

用清水反覆淘洗，清理掉香料上的泥沙灰尘。再准备二荆条和京城红辣椒，放水中煮开二十分钟，等辣椒煮软煮发胀，然后捞出切碎，再放入石臼加豆瓣酱一起捣碎，增加香味。

锅中倒油，用葱姜香菜炸香，油料吸收香味过后过滤掉残渣，然后小火下刚才洗好的香料炸出香味，少量多次地下辣椒酱，小火翻动更能炸出辣椒的色泽香味，並且能释放掉辣椒燥辣，吃完才不会上火。

直到辣椒料渣顏色变深，加少许白酒激发出辣椒香味，这样还能防止温度过高將辣椒烧糊。然后关火放凉过滤掉残渣。

香辣卤油就完成了。

然后开始炒黑鸭糖色。

把红曲米用开水煮五分钟，煮出顏色过滤掉残渣。

在锅中放点食用油润锅，加冰糖，小火炒化再加砂糖。两种糖混合会让顏色更加有光泽。

看著锅里的糖，从白色变成琥珀色，再变成枣红色，冒起绵密的小泡。立马把准备好的红曲米水倒进去，滋啦”一声，糖色化开，汤水变成了红亮的酱色。

再煮开挥发掉炒制过程中所產生的焦糊味，然后加一勺老抽让糖色顏色更深，黑鸭糖色也就完成了。

接下来製作黑鸭酱。

准备甜麵酱、黄豆酱、蚝油没有，只能用酱油和味精代替了，用黄酒化开去除酱料异味。

然后锅里放入猪油、鸡油，用葱姜香菜炸香。动物油不仅能增香，还能压制住香料的药味。

然后下刚才准备的酱料，下红糖，小火熬出酱料的酱香味。直接盛到盆里。

黑鸭酱已然完成。

再次准备香料，桂皮、八角、山奈、罗汉果、白蔻、丁香、香叶、小茴香、甘草、灵草、黄梔子、草果、白芷、蓽拨、香果、香菜籽、排草、草寇。

还是用清水反覆淘洗备用。

吴锋这才长舒了一口气，给汤锅填点煤，擦了擦额头的汗，喝了口水，才躺在躺椅上不动了。

到了做菜那步是很简单，但备料才是最累人的。

“好香啊，姐夫，这就是你要做的鸭子？”刘兰和刘梅带著两个孩子回来，一进屋就闻到了很复杂的香味。

“嗯。”吴锋点了点头，发出个鼻音。

“啊，现在能吃了吗？”刘兰好奇地奔向厨房，结果发现鸭头、鸭掌什么的，都还在泡著，只有汤锅里有骨头，香味反倒是盆里的酱料传出的，让她有点失望。

“呵呵，怎么也要等到晚上才能吃，早著呢。”吴锋看她失望地从厨房出来，有些好笑地说道。

刘梅有些惊讶。“啊，还要晚上啊，那这菜岂不是要做一天了？这可够慢的了。”

“没办法，头一回做，没有老卤，自己要慢慢养的。”吴锋也是无奈。“以后再做就好了。”